Un progetto per fare incontrare i territori rurali italiani

gIn nome di cibo come cultura ed espressione di comunità territoriali

Sono già due gli incontri realizzati a Cà Berizzi, a Corna Imagna nell’ambito di un itinerario attraverso le  culture contadine e pastorali e le loro espressioni culinarie. Un itinerario che ha già toccato la val Vibrata (Teramo) e la valle del Belice (Trapani) e che questa settimana toccherà la montagna genovese. Questo primo ciclo, inserito nel Festival del pastoralismo di Bergamo 2016, rappresenta solo un inizio. Il progetto, avviato dal Centro studi valle Imagna e dal Festival del pastoralismo prevede una prossima rassegna di “Cucina delle Alpi” e poi ancora nuovi cicli spaziando da Nord a Sud dove esistono realtà di continuità e rinascita delle tradizioni agroalimentari e gastronomiche ancorate alla ruralità, alla storia del luogo, orgogliose di farne una risorsa per un nuovo sviluppo.

Il progetto procede attraverso l’invito a Cà Berizzi di una “delegazione” di un territorio specifico (un comune, alcuni comuni, una valle) contattato tramite un’associazione culturale, una pro loco, un ecomuseo. Della “delegazione” oltre a personaggi coinvolti nella valorizzazione del patrimonio, in studi sulla memoria locale, sulla cultura contadina e pastorale (ma al tempo stesso in progetti di sviluppo rurale), fa parte uno chef (ma può essere anche una “cuoca rurale” esperta delle preparazioni locali). Al di là del far gustare dei piatti chi viene a Cà Berizzi per questi eventi fa toccare con mano come nascono questi piatti, da che paterie prime (magari portandole anche da casa) e, soprattutto, da quale contesto “socioagricolo”, di scambi, di consuetudini.

Così è stato per i primi due incontri che, per i partecipanti, hanno rappresentato ben più di una “cena a tema”. Al primo incontro, del 29 ottobre,  ha partecipato Francesco Galiffa , prolifico scrittore in ambito storico-antropologico autore di libri di storia locale ma anche di cultura gastronomica che prendono spunto dall’esperienza locale per affrontare un tema a più ampio raggio. Così con il libro sulla capra, che comprende un ricettario unico nel suo genere oltre a una parte generale ricca di informazioni (Dentro la pentola la capra gongola. Associazione Culturale Ferdinando Ranalli, Grafiche Picene, Maltignano 2012). Successivamente ha scritto  “Sui vini cotti dell’Abruzzo Teramano”, in La ragion gastronomica, a cura di Costantino Cipolla e Gabriele Di Francesco (Franco Angeli, Milano 2013) e , di recente Nel regno dei legumi,  Marte editrice, Colonnella, 2016). Galiffa era accompagnato dal giornalista Rai Antino Amore che nella parte introduttiva della serata ha proiettato e commendato alcuni video realizzati dalla Rai regionale per Expo e dallo chef Lorenzo Ferretti del ristorante Palazzo ducale della Montagnola di Corropoli. Ferretti e Galiffa hanno commentato con grande disponibilità i piatti (agnello cacio e ovo e, il piatto  forte della cucina della val Vibrata: la capra alla neretese con i peperoni ma anche la zuppa di legumi con i fichi, frutto di una riscoperta di un antica ma radicata ricetta). Bello il dialogo con i partecipanti. I vini della cantina Montori  (in particolare il Montepulciano d’Abruzzo Fonte cupa) hanno contribuito per una parte non secondaria al successo della serata.

Dalla valle del Belice con una sconfinata passione per le pecore, il pascolo, i formaggio fatto bene

Il secondo incontro, del 4 novembre,  ha avuto per protagonisti i coniugi Cangemi dlel’omonomimo caseificio di Partanna (Trapani). Allevano 900 pecore belicine (della valle del Belice) e trasformano il latte (solo il loro) in due prodotti eccezionali: la vastedda e un pecorino siciliano superlativo. Calogero Cangemi ha prodotto la vastedda (un raro formaggio ovino a pasta filata) al momento, davanti agli occhi stupiti dei commensali, utilizzando una cagliata portata da casa in aereo.  Sia Calogero che la moglie Giovanna hanno trasmesso ai presenti il senso di una passione enorme per le pecore, per il loro lavoro. Fare il formaggio è un modo di esprimere sé stessi se si è nei maestri artigiani, specie se donne come Giovanna che  vive per il formaggio. Calogero tiene a sottolinerare le peculiarità di un pecorino poco salato, che dopo cinque mesi è ancora pastoso e già ricchissimo di note organolettiche. Fatto con latte di pecore alimentate al pascolo, con latte crudo, con caglio di agnello in pasta.  Un vero capolavoro figlio del territorio ma anche della personalità innovativa dei Cangemi che hanno iniziato a trasformare il latte molti anni fa quando la consegna ai caseifici garantiva un reddito più sicuro e meno responsabilità.

C’è ancora un evento da non perdere….

Per chi è interessato a queste esperienze vi è ancora un ultimo appuntamento di questo primo ciclo. Per venerdì 11 novembre. La serata di venerdì a Cà Berizzi sarà non è interessante solo per il menù ma anche densa di stimoli culturali per chi ha passione per la ruralità. Ospiti Massimo Angelini, editore, scrittore, ruralista, antesignano del recupero delle antiche varietà di piante coltivate (emblema la “quarantina” , la patata bianca dei contadini della montagna genovese). Un personaggio noto negli ambienti della nuova e vecchia agricoltura contadina, esponente della rete semi rurali e promotore e coordinatore della campagna per unalegge per il riconoscimento dell’agricoltura contadina. Angelini, cui va anche il merito di aver mantenuto in vita la tradizione degli almanacchi contadini con il Bugiardino è intellettuale del tutto anomalo,  prima di tutto perché non cerca la “visibilità” che tanto ossessiona intellettuali e sedicenti tali. E’ stato un antesignano del ritorno ad un ruralismo senza complessi di nferiorità (questo sito nasce dalla conoscenza delle idee di Angelini). Oltre alle “qualifiche” che abbiamo citato Massimo è molto altro e lo si scoprirà conoscendolo di persona. L’altra ospite d’onore (in cucina prima di tutto) è la signora (ottantenne) Rita Garibaldi, già cuoca dell’Antica Trattoria Garibaldi di Caminata in Valgraveglia, depositaria di molti segreti della cucina dell’entroterra montano ligure.  Una terra segnata dall’invecchiamento e dall’abbandono di un’agricoltura che non si prestava a convertirsi in agroindustria e che ha la sola prospettiva di morire o di affermarsi come nuova agricoltura contadina, un’agricoltura non “neo”, snob, chic, slow, ma saldamente ancorata ai valori contadini di sempre secondo la lezione austera di Angelini, apparentemente persino un po’ rigida se non se ne conosce anche il risvolto pacificato, religioso, sereno. Da queste persone possiamo aspettarci parole e cibi veri. Sicuramente diversi dalla “cucina regionale ad uso turistico”.

Venerdì 11 novembre terzo incontro interregionale di cucina pastorale e contadina  La montagna genovese e la sua cucina: patata quarantina e molto altro Bibliosteria di Cà Berizzi via Regorda 7, Corna Imagna (Bg) – caberizzi.it

• Torta Baciocca e Prebugiun di Ne

• Minestrone alla Genovase con i taglierini fatti a mano

• Cima ripiena alla Genovese fatta al forno

• Focaccia dolce di ricotta, pinoli e uvetta

Vini: Bianchetta Ligure – Musaico Dolcetto – Barbera

(ore 19: riflessioni con Massimo Angelini su alcuni miti fioriti intorno alla cucina tradizionale – ore 20: cena)

Euro 25,00 – prenotare al 3665462000 – info@caberizzi.it

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Al Festival del pastoralismo di Bergamo 2016 tiene banco la capra

La mostra approfondisce lo “strano caso” della capra, animale oggetto di cicliche ondate di spregio e di considerazione in relazione alle vicende delle società e culture umane. Aperta da dal 5 al 27 novembre, cerca di trovare una spiegazione legata al ruolo della capra nei diversi contesti rurali e agronomici, ai simbolismi di cui è stata caricata, ai conflitti sociali e agli orientamenti ideologici che ne hanno sancito lo status. vengono esplorati aspetti poco conosciuti della storia sociale dell’allevamento caprino utili a comprendere il revival di questo intrigante animale a partire dal ’68.

Aperta il venerdì – sabato – domenica  dalle 10.00 alle 12.30 e dalle 14.00 alle 18:00
Presso la Sala comunale dell’ex Ateneo in Piazza Duomo (ingresso secondario Piazza padre Reginaldo Giuliani) A BERGAMO ALTA

info: cell. 3282162812 festivalpastoralismo@gmail.com  festivalpastoralismo.org/

(08.11.16) Il Festival, giunto alla terza edizione, quest’anno è dedicato alla capra. Era giunto il momento di trattare questo animale, il suo allevamento, i suoi prodotti in modo retrospettivo, alla luce di una storia del ruolo occupato dalla capra nelle società e nelle culture dell’uomo. Esercizio di erudizione? Assolutamente no, perché il fenomeno del ribaltamento – nel corso di pochi decenni – da un pregiudizio negativo ad uno positivo nei confronti dell’animale, del suo allevamento, dei suoi allevatori, dei suoi prodotti, rappresenta un fenomeno interessantissimo. 

La storia sociale della capra rappresenta un esempio trasparente delle implicazioni culturali, sociali e politiche della produzione agroalimentare

Un fenomeno che ci aiuta a capire come le relazioni tra uomo e i suoi animali, i sistemi agricoli, la produzione, trasformazione, consumo di cibo siano inzuppate di  implicazioni culturali, sociali e politiche. Non prenderne atto e continuare a pensare l’agricoltura in termini tecnici ed economici non aiuta ad affrontare problemi enormi che si chiamano insostenibilità ambientale dei sistemi agroalimentari, sudditanza alimentare. Pensare l’agricoltura in modo tecnocratico aiuta solo i poteri forti che da quando esiste la modernità coprono il loro interesse con l’argomentazione “scientifica”. Per capire cosa centri la capra con tutto questo bisogna considerare che il conflitto sociale sull’uso delle risorse agroalimentari, agrosilvopastorali è vecchio quanto la stratificazione sociale e la formazione delle città. 

Pochi esponenti della classe dominante hanno affermato con lucida  ferocia tecnocratica il loro interesse di classe  come gli illuministi. Cesare Beccaria è ricordato per le sue argomentazioni “buoniste” sulla pena capitale ma  pochi ne conoscono il lato ben poco buonista ben espresso quando fu chiamato a proporre “riforme” (con questo nome si è da allora cercato di far digerire provvedimenti antipopolari e antidemocratici) sui boschi. Il Beccaria, che non era solo uno “scrittore” ma era parte dell’apparato governativo dello stato di Milano asburgico. Nel 1783 propose di obbligare i comuni a vendere i boschi ai proprietari delle miniere e degli impianti di lavorazione del ferro (che utilizzavano molto legname) e di limitare drasticamente l’allevamento caprino.  La  politica “anticapre”  mirava a togliere ai montanari un mezzo  prezioso di sussistenza in modo da costringerli a diventare forza lavoro industriale o ad allevare bovini da latte entrando nell’economia commerciale. Durante il napoleonico Regno d’Italia le vedute tecnocratiche trovarono piena applicazione tanto che nel 1806 con un “bando delle capre” e nel 1811 con un regolamento generale dei boschi si cercò di sradicare completamente l’allevamento caprino. Con il ritorno degli austriaci la politica anticapre venne solo parzialmente mitigata attraverso la concessione di deroghe ai comuni montani più poveri ma limitando pesantemente il numero di capre mantenute per famiglia e “concedendolo” solo a quelle “miserabili”.

Di qui la sanzione di quell’associazione tra capra e miseria che si è tradotta nel motto: “la vacca dei poveri” (il titolo della mostra) e che ha condizionato  a lungo l’immagine dell’allevamento caprino e dei suoi prodotti. L’Ispettore generale dei boschi, Giuseppe Gauteri, un tecnocrate che restò al suo posto dopo il cambio di regime del 1815, nel suo trattato anticapre “Dei vantaggi e svantaggi delle capre in confronto alle pecore” legittimò anche sul piano del gusto la sua avversione per la capra sostenendo che il formaggio è per “palati rozzi” e per “miserabili” che intendono risparmiare sul sale.  Nel secolo scorso fu un altro regime ispirato dal giacobinismo (sia pure “di destra”) a combattere la capre.

Nel 1927 il fascismo che aveva già rese più severe le leggi forestali   lanciò la sua battaglia anticapre istituendo una tassa pesantemente progressiva. Chi aveva sino a 3 capre pagava 10 £ a capo che salivano a 15 (da 3 a 10 capi) e  20 (oltre 10).  A far applicare le norme anticapre vi era la Milizia Nazionale Forestale (sopra il Duce con i forestali). A conferma delle relazioni tra cultura, politica e allevamento caprino va aggiunto che la ripresa di interesse e favore per la capra degli ultimi decenni è un chiaro portato del movimento del Sessantotto.

Una storia sociale ma anche culturale e simbolica

Nel caso della capra, più che di altri animali l’influsso di fattori sociali, ideologici politici si è sovrapposto ad elementi di natura simbolica.  Divinizzata in alcune antiche religioni che nel loro pantheon avevano divinità con testa, corna e zampe di capra o che assegnavano alle capre il ruolo di cavalcature o di animali da traino di cocchi delle divinità la capra ha subito con l’affermazione della civiltà agraria e della stratificazione sociale un progressivo cambiamento di statuto simbolico che non è riconducibile solo all’influsso del giudeo-cristianesimo (con il “capro espiatorio” e la rappresentazione di satana con attributi caprini). Il dio Pan e i satiri sono già un elemento di una “decadenza” e di una marginalizzazione del “dio cornuto” personificazione della fertilità, del governo del caos, del potere cosmico e sovrano (come indicato dalla sovrapposizione tra corna e corona regale) sostituito dagli dei celesti.

La “divinizzazione” e la “demonizzazione” della capra nella sfera religiosa riflettono il passaggio da società neolitiche in cui a fatica i gruppi umani strappavano spazio alla foresta (in questo aiutati dalla capra) a società in cui lo spazio incolto si riduce e dalla gestione comune dei campi e dei pascoli si passa alla privatizzazione, alla recinzione, alla disuguaglianza di possesso della terra. In un regime di “comunismo di villaggio” i campi erano aperti al pascolo collettivo dopo le raccolte e il governo degli animali era oggetto di autoregolazione. In una gestione comunitativa tutti possedevano animali e terra e il danno alla proprietà privata non esisteva.

Una lezione contro i pregiudizi e l’assolutizzazione del presente, dell’esistente

Anche se tutta la storia umana è stata caratterizzata da continui cambiamenti (a differenza dell’immagine di un passato preindustriale quasi immobile) oggi il ritmo del cambiamento è rapidissimo. Di conseguenza nella vita di una persona è possibile assiste a sconcertanti rivolgimenti. Oggi i più anziani ricordano con riconoscenza nei confronti della capra di essere stati svezzati con il suo latte. I meno anziani “pensano” la capra in termini negativi, quale emblema di una miseria da esorcizzare. I giovani, immemori di tutto ciò, pensano che la capra sia una “nuova moda”. La mostra rappresenta un’occasione per giovani e anziani per riconnettere passato recente, passato remoto ad un presente che appare spesso ambivalente, incerto. Dal punto di vista apparentemente molto particolare della “storia sociale della capra” la mostra cerca di gettare luce su temi di interesse più ampio. Con l’obiettivo di aiutarci a comprendere il ruolo negativo del pregiudizio sociale e culturale e di guardare all’oggi e al domani senza essere abbagliati dall’esaltazione acritica della modernità e dei suoi miti.